Сыр не получился

Гауда (0,89 кг.)

Использован рецепт с этого сайта.

созревание: 1 мес. 23 дн.
Ингредиенты:

Молоко-8 л. Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский )

1½ ч.л. CaCl 10% растворенного в 50 мл. кипяченой воды комн.температуры.

¼ ч.л.  мезофильной закваски CHOOZIT МА 11 25 DUE

½ ч.л. сычужного фермента, растворенного в 50 мл. чуть теплой воды


Результат:

Сыр открыт, результат, увы, разочаровал. Считаю, что сыр не получился.

Это вторая попытка приготовить Гауду (первая, в прошлом году, по рецепту с другого сайта была также, неудачная)

Сыр был запечатан воском, на фото видет серый налет- это просто, натуральный воск с взвесью механических взвесей (перга и т.д). Выглядит не очень эстетично. но запах от воска очень приятный, медовый.

Сам сыр, видно на разрезе, какой-то неправильной консистенции. Он твердый, режется ножом с большим трудом, но при этом как твердая замазка, крошится и размазывается по ножу. Вкус тоже неприятный. Как будто бы пересолен,  и при этом горчит.

Не знаю, в чем было дело, но мой Гауда- явно, не Гауда и вообще, не сыр.

Не получился, что тут еще сказать.....  :(




23.02.2018 1-й день (начало)

18:00
10 °C
Начат нагрев молока до 30 гр.С
18:20
30 °C
Внесен хлористый кальций, перемешивание. Закваска посыпана на поверхность молока, через 3 мин. перемешивание. Оставлено на 45 мин. для активации.
19:10
30 °C
Температура сохраняется 30 гр.С, внесен сычужный фермент.
20:10
30 °C
Сгусток созрел, точка флокуляции не определялась. Нарезан по вертикали и через 5 мин -по горизонтали.
20:20
30 °C
Начато аккуратное перемешивание в течение 5 мин. и разрезание крупных непрорезанных кусочков.
20:25
30 °C
Пауза на 5 мин для оседания сырного зерна
20:30
30 °C
отлито 2 чашки сыворотки, добавлено 2 чашки воды температурой 60 гр., затем слита еще 1 чашка сыворотки и добавлено 1 чашка воды, температура достигла 33 гр, оставлено на 10 мин.
20:40
35 °C
удалена сыворотка так, чтоб покрывала на 2 см. Постепенно добавлена вся оставшаяся горячая вода (ее было 2 л.изначально), только тогда t-ра стала около 35-36 гр, чуть подогрето до 37 г. Перемешивание в течение 20 мин, зерно некоторое очень мелковато.
21:00
37 °C
Пауза на 10 мин.
21:10
36 °C
Сырное зерно собрано в форму под слоем сыворотки, затем форма поставлена в дренажный лоток и оставлена для самопрессования на 15 мин.
21:30
поставлен под пресс 4,5 кг на 30 мин
22:00
завернут в дренажный мешок и оставлен прессоваться на 8 часов грузом 7 кг


24.02.2018 2-й день

00:30
снят дренажый мешок, переворот, дальнейшее прессование до 06:00
02:30
Обнаружено, что головка сыра стала очень плоская. Оказалось, что я перепутала формы, вместо 1 кг взяла 2-кг форму для Гауды. Сыр вынут, сплющен как бы со всех сторон и засунут в меньшую форму, под пресс до 06:00
06:00
Ночью съехал груз и головка получилась перекошенной.Сыр перевернут и оставлен для прессования еще на час для выравнивания головки.
07:00
Вес сыра 1100 гр (многовато?), помещен в рассол, сверху посыпан солью.
11:00
Переворот в рассоле.
15:00
23 °C
Извлечен из рассола, обсушен салфеткой и оставлен для подсушивания при комнатной t-ре на 3 дня. Регулярно переворачивался.


27.02.2018 5-й день

15:00
11 °C
корочка практически, сухая, помещен в холодильник.


02.03.2018 8-й день

15:00
11 °C
t-ра в холодильнике 11,4 гр, влажность 63% Сыр запечатан в натуральный пчелиный воск (очень понравилось! Быстро и красиво, и пахнет медом!!) и отправлен обратно в холодильник на вызревание. Вес сыра вместе с восковым покрытием 890 гр.


17.04.2018 54-й день

15:10
11 °C
Сыр открыт, не получился...

Результат:

Сыр открыт, результат, увы, разочаровал. Считаю, что сыр не получился.

Это вторая попытка приготовить Гауду (первая, в прошлом году, по рецепту с другого сайта была также, неудачная)

Сыр был запечатан воском, на фото видет серый налет- это просто, натуральный воск с взвесью механических взвесей (перга и т.д). Выглядит не очень эстетично. но запах от воска очень приятный, медовый.

Сам сыр, видно на разрезе, какой-то неправильной консистенции. Он твердый, режется ножом с большим трудом, но при этом как твердая замазка, крошится и размазывается по ножу. Вкус тоже неприятный. Как будто бы пересолен,  и при этом горчит.

Не знаю, в чем было дело, но мой Гауда- явно, не Гауда и вообще, не сыр.

Не получился, что тут еще сказать.....  :(




Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.04.18 08:47

Здравствуйте. Обидно, конечно, что такой результат. Мое мнение - была повышенная влажность сырного зерна. Об этом свидетельствует также слишком большой выход сыра. Такое могло произойти по двум причинам: 1 - молоко было слишком жирное (жир задерживает влагу, препятствует отделению сыворотки), или 2 - передержали сгусток (что более вероятно). Вы держали его 60 минут, при рекомендованных 45 (это если точка флокуляции наступила в 15 минут). 

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 18.04.18 20:17 18.04.18 08:47 Хомякова Юлия

Юля, добрый день! Спасибо за Ваш анализ ситуации. Да, сгусток созревал 60 мин, но через 45 он был мягковат еще, поэтому был оставлен  еще на 15 мин. Неужели, такое незначительное время до дозревания сгустка могло так сильно испортить весь результат...?

Насчет жирности молока..да, возможно. Но, я знаю, что многие готовят из своего домашнего, из-под коровы. Вряд ли это, покупное молоко с фермы, с указанной жирностью 3,2 % может соревноваться с настоящим, домашним.. Но вот то, что выход сыра у меня все время получается больше, чем указано, я замечала. Но тоже вопрос- на каком этапе нужно взвешивать готовый сыр? Сразу после прессования, после посолки, после сушки и перед помещением в камеру или уже, когда мы его открываем?

Я фиксировала вес сыра после прессования и он всегда у меня больше, чем указано в рецепте. Но, после посолки, сушки, вес уменьшается. Чтобы понять насколько выход сыра больше, чем положено, нужно понимать - в какой момент нужно взвесить и оценить :)

Конечно, хочется понять причину во избежание ошибок.

Но вот, с точкой флокуляции у меня нет точного понимания тоже. Вы не могли бы снять видеосюжет о том, как точно ее определить? У меня есть маленькая мисочка пластиковая с округлым дном и начинающий формироваться сгусток не мешает ей вращаться...:( 

Хотелось бы посмотреть наглядно, как она определяется.

Еще раз, спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.04.18 10:15 18.04.18 20:17 Ильина Светлана

Здравствуйте, Светлана! Время созревания сгустка очень важно для его консистенции, там действительно важно точно до минуты определять. А 15 минут могут быть, действительно, критичны, если свертывание происходит достаточно быстро.

По поводу жирности: разумеется, с одной стороны, вы правы, всегда делали сыр из цельного молока. Но цельное молоко может быть очень разным по жирности. Например, для голштинок хорошим показателем будет 4%-е молоко, а джерсийки могут и 5-6%-е выдавать. И это хорошее молоко, и в том, и в другом случае, только сыры из него надо варить принципиально разные, или же при варке твердого сыра вносить поправку на жирность - увеличивать температуру нагрева, продолжительность вымешивания.

Вес сыра обычно замеряют перед посолкой, чтобы определить время. После посола в рассоле сыр обычно немного теряет в весе, а финальный вес вы узнаете только в конце созревания (при длительном созревании в недостаточно влажных условиях, потери сырной массы могут доходить до 30%). В рецептах я обычно указываю полученный вес перед закладкой на созревание.

По поводу точки флокуляции - там вообще ничего сложного нет. Возьмите крышку от банки обычную пластиковую с плоским дном, и крутите ее - все получится. Ролик про определение на неделе, наверно, смонтирую и выложу в раздел.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 23.04.18 21:02 23.04.18 10:15 Хомякова Юлия

Юля, добрый вечер!  Спасибо за подробные (как и всегда) пояснения.  Жирность молока указана 3,2 %

Не думаю, что она выше заявленной, обычно бывает наоборот :)

Кроме того, что не получился сам сыр, меня удивила его чрезмерная соленость и выраженный горьковатый привкус. Ни разу такого еще не было.  Через пару недель открою "Лейденский", делала-то я его так же. Посмотрим, получилось ли то же, самое.

В любом случае, будем пробовать варить дальше. В прошлом году у меня получился отличный Маасдам (из этого же молока), а это значит, что сыр и у меня может получаться :)

Буду ждать Ваш ролик про флокуляцию.

Ссылка на комментарий Ответить