Российский сыр. Крещенский. (№2) (0,94 кг.)

Вторая попытка Российского сыра. На этот раз рецепт взят с этого сайта, но с измененным режимом прессования.

Вес прессования взят произвольно,т.к разница между рецептурным весом (18, 36, 54 кг) и стандартным (2, 3, 4 кг) просто, катастрофическая.

созревание: 1 мес. 6 дн.
Ингредиенты:

* Молоко АПК Шатурский "Продукты деревни" 3,2 %, пастеризованное - 8 литров. (в мягких пакетах, впервые использую в такой фасовке)

* Мезофильная газообразующая (CHOOZIT ™ MM 100, 101) - 1/4 ч.л (несколько меньше)

* Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л (несколько больше)

* Липаза- 1/2 ч.л (по факту 3/4 данного мерного объема, т.к были остатки, не хватило немного)

* Хлористый кальций 10% -1,5 ч.л.

* соль среднего помола, нейодированная- 56 гр.




18.01.2019 1-й день (начало)

16:45
11 °C
Впервые использую такую фасовку молока, хотя пользуюсь молоком этого производителя постоянно.
16:50
11 °C
В отдельных стаканчиках разведен хлористый кальций и липаза, начат медленный нагрев молока до 34 гр.
17:27
34 °C
В конце нагрева внесены липаза и хлористый кальций, перемешаны и на поверхность молока насыпана закваска.
17:30
34 °C
Закваска размешана по всему объему молока. Кастрюля накрыта крышкой и оставлена на 45 мин. Тем временем подготовлен фермент, растворен в 50 мл теплой воды.
18:18
33 °C
Молоко подогрето с 33,6 до 34 градусов, внесен фермент, размешан по всему объему молока. Засекла время для определения точки флокуляции.
18:25
34 °C
Точка флокуляции уже через 7 мин (даже быстрее). При мультипликаторе 3 выдерживать еще 13 мин всего. Вот странно- один и тот же производитель молока, один и тот же фермент, а точка флокуляции при t-ре 32-34 гр. всегда разная- от 5 до 20 мин.
18:40
34 °C
Тест на чистое отделение, решено выдержать еще 10 мин. для полной уверенности.
18:50
33 °C
Сгусток хороший, нарезан лирой по вертикали.
18:55
33 °C
Нарезание сгустка по горизонтали, начато аккуратное помешивание сырных кубиков с поддерживанием t-ры 34 гр.
19:30
34 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин.
19:35
34 °C
Удалено 2,6 л. сыворотки, начато перемешивание с подъемом t-ры до 42гр
20:00
42 °C
Продолжается перемешивание сырного зерна при достигнутой t-ре. Сырное зерно стало довольно-таки, мелким.
20:45
42 °C
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин.
20:55
41 °C
Удалено еще 2 литра сыворотки, добавлено 56 гр.соли и начато перемешивание.
21:15
Закончено перемешивание, пауза на 5 мин.
21:20
Слита оставшаяся сыворотка, встряхивание сырного зерна в кастрюле (оно и не думает слипаться).
21:30
Сырное зерно аккуратно пересыпано в форму, застеленную марлей, без попыток утрамбовать. Оставлено для самопрессования
22:00
Переворот в форме. Верхняя часть головки еще рассыпается.
22:30
Переворот в форме. Головка сформировалась, но края по-прежнему, пытаются осыпаться. Взвешивание.
22:35
Поставлен начальный груз 4 кг на полчаса.
23:05
Головка перевернута, перезавернута и отправлена прессоваться весом 9 кг.


19.01.2019 2-й день

00:05
Головка перевернута, перезавернута и отправлена прессоваться весом 15 кг.
02:00
Закончено прессование, сыр отправлен в рассол. Вес 935гр.
05:00
10 °C
Переворот в рассоле.
08:00
20 °C
Извлечен из рассола, взвешен и отправлен сушиться при комнатной t-ре. Головка ровная.
10:30
12 °C
Через 2 часа на головке начали появляться трещины, увы. Возможно, что при такой рецептуре зерно получается пересушенным. Оно не склеивалось между собой на последних этапах приготовленния и обсыпалось с головки после самопрессования. Отправила в камеру с пониженной температурой и влажностью для обсыхания. Но вряд ли это поможет.


22.01.2019 5-й день

12:00
12 °C
В процессе высыхания корочки трещины увеличились.
12:05
12 °C
Пришлось покрыть сыр воском.


09.02.2019 23-й день

11:15
12 °C
Сыр зреет в камере, переворачивается регулярно.


16.02.2019 30-й день

22:00
12 °C
Сыр в камере все-таки, немного раздулся, что наверное, неправильно..



Комментарии