Маасдам большой (№3) (1,63 кг.)

Решила сварить Маасдам из двойного объема молока. Не знаю, как получится, боюсь, что пропионки приказали долго жить. Пакетик какой-то влажный, хотя внутри фольгирован, вроде непромокаемый. Бактерии слежались  плоским блином.

Новые купить не успела.

По ходу приготовления пожалела о том, что взяла двойной объем. В такой большой и высокой кастрюле все очень неудобно делать.

созревание: 1 мес. 13 дн.
Ингредиенты:

* Молоко Шатурское пастеризованное (магазин от АПК Шатурский, но в этот раз на этикетке вместо АПК Шатурский написано "Молоко пастеризованное, разливное. Продукты деревни" И не указана жирность. Вот что это? - 15 л.

*1 ч.л. Аннато растворенного в чашке молока комнатной t-ры

*1 ч.л CaCl2 33% (вместо 16 мл 10%-го, который у меня закончился). Растворен в 50 мл воды комнатной t-ры

* 1/4 ч.л термофильной закваски Choozit TА 45 50 DCU  Вынимаю из морозилки на период нагрева молока

* 1/8 ч.л пропионовокислых бактерий БК-УГЛИЧ-ПРО 1ЕА (добавила еще немного, с учетом того, что наверное, полудохлые)

* 1ч.л  сычужного фермента (чуть меньше) Растворен в 50 мл воды примерно 30 гр.С




11.01.2019 1-й день (начало)

16:30
Пропионки растворены в чашке молока, аннато растворен в другой чашке молока.
16:35
5 °C
Начат медленный нагрев молока. В процессе нагрева внесен аннато и хлористый Са
17:20
33 °C
Закончен нагрев молока, на поверхность молока посыпана закваска.
17:25
33 °C
Размешала молоко, добавила пропионки, еще раз перемешала. Оставила на полчаса. В это время развела фермент.
18:00
33 °C
Внесла фермент, перемешала, засекла точку флокуляции.
18:20
33 °C
Точка флокуляции через 20 мин. Расчет времени 20*2,5=50 мин.
18:50
33 °C
Проверка сгустка, все хорошо, добавила еще 5 мин для верности.
18:55
33 °C
Сгуток нарезан лирой, пауза на 5 мин.
19:00
33 °C
Начато перемешивание сгустка и разрезание недорезанных кусков. (Подогрела по ходу с 32,7 до 33 гр.)
19:25
33 °C
Пауза на 5 мин. для оседания зерна.
19:30
33 °C
Удалила 5 литров сыворотки и начала вносить 5 литров воды, с t-рой 60гр. Перемешивание.
19:35
38 °C
После добавления воды t-ра 38 гр. Начат подогрев и перемешивание.
20:00
42 °C
В процессе перемешивания температура очень медленно доведена да 42 гр. Зерно стало упругим, но неоднородным. У меня всегда так. Интересно, бывает у кого-то ровное?
20:05
42 °C
Удалена большая часть сыворотки
20:15
Зерно помещено в форму и утрамбовано руками под слоем сыворотки. Прессование грузом 4 кг.
20:30
Переворот в форме, прессование 4 кг.
21:00
Переворот в форме, прессование грузом 6 кг.
22:20
Переворот в форме, прессование грузом 8 кг. Оставила на ночь.


12.01.2019 2-й день

11:30
Сыр извлечен из формы, взвешен.
11:35
Получился симпатичным, отправлен в соляную ванну.
23:30
Закончена посолка. В соляной ванне провел 12 часов, каждые два часа переворачивался.
23:35
Немного похудел после пребывания в рассоле.
23:40
18 °C
Цвет тоже стал более насыщенным. Отправлен сушиться.


16.01.2019 6-й день

11:00
12 °C
Корочка еще недостаточная сухая, а сыр начал немного раздуваться в середине. Переместила для дальнейшей просушки в винный холодильник. Там и температура, и влажность ниже (вентилятор работает)


18.01.2019 8-й день

14:00
12 °C
Корочка более-менее подсохла, вот такой сыр получился. Вес 1625 гр.
15:00
12 °C
Запакован в пакет и отправлен в камеру для дальнейшего созревания.


26.01.2019 16-й день

23:00
17 °C
Перемещен в прохладное помещение для дальнейшего созревания.


01.02.2019 22-й день

17:00
17 °C
По приезду из командировки (но сыр без меня переворачивали ежедневно) обнаружила плесень под пакетом. Сыр извлечен из пакета, корочка протерта солевым раствором, сушится.


03.02.2019 24-й день

11:00
17 °C
Переупакован в новый пакет. При погружении пакета в воду, сыр все-таки, запотевает в пакете, возможно, отсюда и плесень.


09.02.2019 30-й день

11:10
22 °C
Сыр находится в прохладном помещении, но раздувается плохо. Пару дней выдержалав более теплом помещении, 20-22гр, вроде бы увеличился.. Но не знаю, можно ли так делать, поэтому переместила снова в помещение попрохладнее.


11.02.2019 32-й день

10:00
18 °C
Перемещен в более прохладное место



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 21.01.19 08:43

Пока очень красивый =) Будем надеяться, вырастет еще и вкусным!

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ильина Светлана, Воскресенск 21.01.19 20:41 21.01.19 08:43 Хомякова Юлия

Спасибо!   Будем надеяться :)

Ссылка на комментарий Ответить