Хаустова ЕкатеринаГолубые сыры
06 Октября 2018
Сыры с голубой плесенью
Как избежать выхода плесени наружу? Собираюсь сделать Дор Блю и опасаюсь, что плесень опять покроет сыр снаружи, и внутри не образуется прожилок. Только три года назад сыр получился с хорошим рисунком голубой плесени. Все остальные попытки разных сортов сыра с P.roqueforti не получались и я на время отказалась от их производства.
Последнее обновление - 09.01.2019 [11:41]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 08.10.18 09:50
Екатерина, вам не нужно бояться выхода голубой плесени наружу, если это не камбоцола. Задачу надо ставить иначе - как сделать, чтобы плесень распространялась внутри. А тут только проколами не отделаешься, тут нужна текстура сыра такая, чтобы были пустоты для роста плесени, в которые бы попадал воздух и сама плесень имела возможность проникнуть. Соответственно, либо формуем насыпью, либо измельчаем тесто на кубики (как в Стилтоне), чтобы образовались глазки и полости механического типа, и как можно меньше прессования. В слепом сыре плесень внутри не вырастет.