Costin Olga, ChisinauТвердые сыры
05 Декабря 2017
Ziger Kase
Добрый день! Хотела уточнить, в рецепте ингридиенты для рассола указаны верно, нет ли там ошибки? Указано 1 л. воды + 1 л. вина + (всего!) 50гр. соли! не мало ли соли на такое колличество жидкостиб просолится сыр? да и зачем вообще столько рассола на 500гр головку сыра? А зачем смешивать вино с водой, в целях экономии, или есть другая причина? можно исаользовать чистое вино? Спасибо!
Последнее обновление - 08.02.2018 [07:53]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.12.17 14:59
Добрый день! Вы можете не делать столько рассола, в данном случае количества указаны для того, чтобы понимать пропорции.
Что же касается количества соли, то тут тоже нет ошибки, поскольку, в отличие от стандартных способов посола, этот вариант предполагает нахождение в рассоле в течение нескольких дней, соответственно, если вы 4 дня будете держать сыр такой структуры, как зигеркейзе (а он очень хорошо забирает соль), в 20%-м рассоле, то в итоге получите просто кусок соли, покрашенный вином =)
Вода тут присутствует по нескольким причинам:
1. Да, это экономия.
2. Рассол на одном лишь вине будет слишком насыщенным и может убить вкус сыра, в результате будет ощущаться только вино. Если делать рассол на вине, надо обратно пропорционально уменьшать время выдержки и увеличивать количество соли пропорционально.
3. Наконец, в слишком кислой среде (pH < 5) сыр может потрескаться. В данном случае я не уверена, что это произойдет с Зигеркейзе, поскольку это, все таки, сывороточный сыр. Подобного эксперимента не проводила, но вопрос интересный. Тут, конечно, все будет зависеть от кислотности данного конкретного вина.
Costin Olga, Chisinau 05.12.17 15:09 05.12.17 14:59 Хомякова Юлия
Ого! целая наука! ..а казалось бы, простенький сыр из остатков!
Из всего Вами сказанного у меня родился новый вопрос,-а как выдерживают в вине сыра типа Мурсия аль вино и др., вино тоже разбавляют, тоже солят и дт.?
спасибо!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.17 09:17 05.12.17 15:09 Costin Olga
Нет, это сычужные прессованные сыры, там другая история. Их солят либо в рассоле, либо в зерне обычным количеством соли. Вино не разбавляют.
Costin Olga, Chisinau 06.12.17 13:20 06.12.17 09:17 Хомякова Юлия
Забросила вчера мой Зигер Кейзе в вино, чистое, удвоила количество соли, продержу 2 дня, посмотрим что получится, по результатам отпишусь! спасибо за советы!
Olga Olga, Москва 13.12.17 18:27
Добрый день! я делаю такой сыр только на вине. Чтобы вино перебило вкус самого сыра, это нужно брать гран-крю бордо в самом рассчете сил, или бароло, или амароне, но не думаю, что у кого-то поднимется рука купать в таких сырах сыр. Скорее уж сыр будет сопровождать эти вина.
Непосредство в вине расстворяю соль. Соль кладу на вкус, чтобы было пересолено. и так плавает у меня головка дня 3-4