Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

05 Декабря 2017

Ziger Kase

 Добрый день! Хотела уточнить, в рецепте ингридиенты для рассола указаны верно, нет ли там ошибки? Указано 1 л. воды + 1 л. вина + (всего!) 50гр. соли! не мало ли соли на такое колличество жидкостиб просолится сыр? да и зачем вообще столько рассола на 500гр головку сыра? А зачем смешивать вино с водой, в целях экономии, или есть другая причина? можно исаользовать чистое вино? Спасибо!

 

Последнее обновление - 05.12.2017 [12:41]

Комментарии



 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 05.12.17 14:59

Добрый день! Вы можете не делать столько рассола, в данном случае количества указаны для того, чтобы понимать пропорции.

Что же касается количества соли, то тут тоже нет ошибки, поскольку, в отличие от стандартных способов посола, этот вариант предполагает нахождение в рассоле в течение нескольких дней, соответственно, если вы 4 дня будете держать сыр такой структуры, как зигеркейзе (а он очень хорошо забирает соль), в 20%-м рассоле, то в итоге получите просто кусок соли, покрашенный вином =)

Вода тут присутствует по нескольким причинам:
1. Да, это экономия.
2. Рассол на одном лишь вине будет слишком насыщенным и может убить вкус сыра, в результате будет ощущаться только вино. Если делать рассол на вине, надо обратно пропорционально уменьшать время выдержки и увеличивать количество соли пропорционально.
3. Наконец, в слишком кислой среде (pH < 5) сыр может потрескаться. В данном случае я не уверена, что это произойдет с Зигеркейзе, поскольку это, все таки, сывороточный сыр. Подобного эксперимента не проводила, но вопрос интересный. Тут, конечно, все будет зависеть от кислотности данного конкретного вина.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 05.12.17 15:09 05.12.17 14:59 Хомякова Юлия

Ого! целая наука! ..а казалось бы, простенький сыр из остатков!

Из всего Вами сказанного у меня  родился новый вопрос,-а как выдерживают в вине сыра типа Мурсия аль вино и др., вино тоже разбавляют, тоже солят и дт.?

спасибо!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.17 09:17 05.12.17 15:09 Costin Olga

Нет, это сычужные прессованные сыры, там другая история. Их солят либо в рассоле, либо в зерне обычным количеством соли. Вино не разбавляют.

Ссылка на комментарий Ответить

 
Costin Olga, Chisinau 06.12.17 13:20 06.12.17 09:17 Хомякова Юлия

Забросила вчера мой Зигер Кейзе в вино, чистое, удвоила количество соли, продержу 2 дня, посмотрим что получится, по результатам отпишусь! спасибо за советы!

Ссылка на комментарий Ответить

 
Olga Olga, Москва 13.12.17 18:27

Добрый день! я делаю такой сыр только на вине. Чтобы вино перебило вкус самого сыра, это нужно брать гран-крю бордо в самом рассчете сил, или бароло, или амароне, но не думаю, что у кого-то поднимется рука купать в таких сырах сыр. Скорее уж сыр будет сопровождать эти вина.

Непосредство в вине расстворяю соль. Соль кладу на вкус, чтобы было пересолено. и так плавает у меня головка дня 3-4

Ссылка на комментарий Ответить