Юлия, спасибо за развернутый ответ!

Я уже сталкивался на Чеддере, что при сливе сыворотки ее кислотность выше нормы. И увеличение закваски вдвое (по массе, Углич-7) ситуацию не исправило.

Плюс неизвестно, в каких условиях хранилась закваска до покупки - они запросто могли быть не совсем оптимальными.

Мнение, что самое лучшее - производственные закваски - читал также в других местах.

Честно говоря, пока не готов к этому.

Попробую теперь Чеддер с измерением закваски по объему ложками (и с другими заквасками). Как приедут пакеты с буферными расворами - а то столкнулся с тем, что свежеоткалиброванный китайский РН-метр на третий день начинает откровенно врать.

Еще про отмеривание заквасок ложками.

Допустим, по рецепту требуется 1/8 чл закваски. Согласно рекомендациям производителя (речь о заквасках danisco) расход заквасок в пределах 0,01-0,0125 гр/л, на 8 литров молока выходит 0,08-0,1 гр.

В то же время взвешивание 1/8 чл показывает массу около 0,22гр (+- 0,02), те выходит двух-трехкратное превышение от нормы.

Это не повредит сырам?

И по пропионовым Углич-Про. Их в рецепте Маасдама 1/16 на 8 литров, это вышло по массе 0,12 гр.

Производитель рекомендует расход пакет на 5000л, масса порошка в нем 2 гр, те выходит 0,0032 гр/8 литров.

Получается, что 1/64 чл превышает рекомендации в 10 раз.

На что лучше ориентироваться? На объем в ложках или массу?

Спасибо!

Вы используете готовый синтетический мешок? Просто не представляю, как можно собрать все зерна вместе в кусок марли. И от марли могут остаться нитки внутри сыра.

При добавлении закваски мерной ложкой закваска набирается в ложку с горкой или без горки?

А у Вас тоже зерна склеиваются плохо при уплотнеии? 

И получается ли единый комок?

Нашел новое молоко, сегодня опробовал, понравилось, хочу Ярлсберг в третий раз сделать.

В рецепте температура второго нагрева 39 градусов, если повысить на 2 получится 41. 

Не пропадут ли бактерии? 

Спасибо, попробую.

Возможно ли изготовление этого сыра полностью из цельного молока?

У меня просто со вторым сыром совсем беда. И грешу именно на 1% молоко. Его во второй раз добавил больше, 1/3 от всего объема.

И при всех тех же остальных условиях получил точку флокуляции 5 мин вместо 12 в первом случае плюс трещинки на поверхности в самом начале сушки.

Пока не нашел, где достать хорошее обезжиренное молоко.

Может переключиться на другие сыры?

Добрый день!

Пробую этот рецепт второй раз, по п.14 собрать зерно в пласт под слоем сыворотки не получается - оно не слипается. 

Приходится просто его перекладывать в форму.

Прессуется без проблем.

Всем доброго дня!

Вчера открыли двухмесячный сыр, изготовлен с использованием Мейто, без специй.

Суховат, вкус бледный и невыразительный. 

Оставшиеся пару Джеков (на сычужном ферменте) будем пробовать позже, пусть ещё позреет.

Недавно в одном из вариантов рецепта Чешир встретил утверждение, что созревание этого сыра менее года нежелательно и не позволяет раскрыть все богатство его вкуса.

Поделитесь, кто сколько выдерживал.

Вопрос - что делать?

Это молоко дает самый лучший сгусток.

Пока рылся в поисковиках, нашел альтернативный рецепт Чешира.

В нем перед варкой сыра молоко пастеризуют в течение 30 мин при температуре 64 градуса.

Насколько понял, кишечная палочка погибает при 60 гр и выше в течение 15 минут.

Пока проводят тесты и пр. - возможно домашняя пастеризация будет неким компромиссным решением?

О сыре, сваренном 14.11.2017

После запаковывания в латекс оставил просохнуть до утра.

Утром - небольшое вспучивание. Газ выпустил, добавил еще один слой латекса и отправил на дозревание в холодильник.

После первого случая (с Монтереем) - никаких причин кроме раннего вспучивания по причине наличия кишечной палочки не обнаружил (о чем выше писала Юлия).

Весь процесс записан - посуда (включая крышку) перед приготовлением промыта с мылом и окачена кипятком. 

Бамбуковый коврик перед сушкой обработан спиртовыми салфетками.

Возможно ли заражение сыра при сушке? Сушил пять дней.

Хотя, честно говоря, грешу на молоко. Оно фермерское, продается в магазине, имеет этикетку. Судя по этикетке - пастеризованное. 

Но ведь ничто не мешает его заражению у производителя после пастеризации. Например на линии фасовки.

Продолжу мысли о молоке:

1. два предыдущих Чешира (из другого молока) зреют, вспучивания пока нет (один с 16.11, второй с 19.11).

2. с другой стороны, один из Монтереев (не вспучило его) сделан из того же молока, что и вспученный Чешир от 14.11.

Я его брал в магазине Здоровеево в Новосибирске месяц назад, срок годности до 01.08.2018

Покрывать одним только воском не рискнул - за этот год было вроде три отзыва, что воск даёт вкус парафина в сыре.

Прочитал этикетку ещё раз - там краситель Аннато.