Добрый день! у меня тоже возник вопрос по вызреванию Канталя. Канталь был сварен 03.12.16, после этого выдерживался до 27 декабря в холодильнике, температура +9/10, больше не получалось, в контейнере, старалась влажность держать около 80%. А 27 декабря был куплен винный холодильник, и сыр переехал туда. Так вот радости от покупки хватило ровно на несколько дней, так как сыр начал покрываться трещинами. Температуру сперва поставила 12С, когда увидела трещены снизила до 10С, ы вот с влажностью беда, влажность 65-68%, ставлю тарелку с горячей водой, влажность поднимается до 85 +/-, но ровно на пару часов и опять опускается. В камере сыр стоит уже без контейнера, ведь в этом и был смысл покупки, что бы сыры "жили" себе спокойно без всяких контейнеров, на деревяных полках, в стороне от прочих продуктов, в пригодных для них условиях! 
Подскажите, пожалуйста, трескается сыр из-за низкой влажности. или повысить может быть температуру? И ещё, сыру уже пошёл второй месяц, а плесень как то не торопится появляться, появилось пару маленьких очагов белой и всё! 
Спасибо!

Спасибо что так быстро откликнулись!
Молоко нагрела до 32С, насыпала на поверхность закваску+стартер, размешала, оставила для активизации на 30 минут, потом добавила фермент и оставила сгусток не разрезая на 8 часов. После этого разрезала сгусток на кубики в 1см, мешала 30 мин, дала отдохнуть зерну и переложила в 2 формы и оставила на 30мин для самопресования. Следующие 3 часа переворачивала в форме каждые 30 мин. После этого положила гнёт 3кг, через 2ч - 5кг и оставьла под гнётом на 8 часов при комнатной температуре. Потом посол, 3 часа в 18% рассоле. Вынула, обсушила и помазала кисточкой рассолом с Анатто. Затем на выдержку в холодильник, переодически повторяя обработку рассолом.
Ну, как то так, вроде бы ничего не забыла1

В разрезе