Не ставите на выдержку после, как я поняла, а пастеризуете свежее, сразу после удоя, или как пишет Юлия оставляете вызреть перед пастеризацией 10-12 часов? Или вообще не оставляете на вызревание, ни до, ни после?

аа, сейчас поняла,-если увеличила объём молока, то надо увеличивать диаметр формы, чтобы высота оставаласи как у Вас в рецепте, примерно 6 см?

ой! пока писала, не заметила что от Вас уже и ответ пришёл! статью про сырое молоко у Вас читала, по этому и забеспокоилась, так как там написанно что сыры с маленьким сроком вызревания из сырого делать нельзя, а я уже столько Качотты сделала (и съели уже) из сырого! теперь вот опасаюсь после прочтения работать с сырым. Хотя, теоретически, если Маасдам выдержать 2 месяца, то можно и из сырого, а то пастеризация значительно увеличивает время изготовления сыра..

кстати зрел очень красиво, надулся, стал круглым как мяч, вызревал в пакете для вызревания, из 12 литров получился сыр на 1,650гр!

красавец!..а внутри такое разочарование((

..Упссс! пропустила видно я тот урок по физике)) 
То есть, Вы после пастеризации молоко не оставляете вообще на выдержку, а как только дошло до нужной, скажем 33С температуры, сразу начинаете работать? Просто на другом сайте по сыроделию указоно так: пастеризация-быстро нагреть до 65 градусов и СРАЗУ ЖЕ охладить до комнотной температуры, а потом оставить молоко для нарастания кислотности в холодильнике на 10 часов! И где же истина?
А у Юлии есть что-то написаное про пастеризацию что бы долго не искать в топиках?
Я уже делала раньше Маасдам, и пастеризовала как описала выше, сыр получился бракованый, крошился сильно, хотя был вкусный, когда стали разбираться что и почему, оказалось что я молоко после пастеризации не охладила достаточно и поставила его в холодильник в закрытой таре, что привело к повышеной кислотности молока, ну и как результат брак. Вот теперь и не знаю, пастеризовать, или делать из сырого, выдерживать или нет и.т.д Кстати, я встречала в рецептах и такой, что делается даже если из сырого, то не сразу, сырое молоко тоже выдерживается (называется созревание молока) до 12 часов в холодное время года, и до 6 в тёплое, естественно охлаждённое после удоя и в холодильнике. Насколько это правильно?
P.S. не собиралась показывать свой первый Маасдам, но уж покажу.. 

..и что на счёт пастеризации, можете мне что-нибудь посоветовать?

Столько вопросов, вопрос, вопросов!
Юлия, Вы правы,-надо весть дневник, делать записи, и учиться, учиться, что бы потом не мучить всех вопросами! ))

Фёдор, большое спасибо за совет! действительно, на задней стенку есть вентиляционные отверстия, будем их закрывать!

Юлия! в рецепте указанно,-посол 6 часов, исходя из 8 литров молока в работе. Так как и 8 литров разного молока может получится сыр разный по весу, то исходить из объёма, То есть, если в рецепте на 8 литров указано пресовать 6 часов, то, соответственно если я буду работать с 16 литрами время посола увеличиваю пропорционально, до 12 часов? 
А объём формы не имеет значения, только диаметр? Я пересчитала вес преса по диаметру, выходит разница не бльшая, диаметр взяла из рецепта 12, а моей формы 15, разница не очень большая в весе преса выходит, а сыр по весу в двое больше чем рецепте, достаточно ли отпресуется?

А, и ещё такой вопрос, если я собираюсь делать не из 8, а из 16 литров молока, то мне надо увеличить и сроки выдержки на холодной и тёплой стадиях вызревания, при помощи калькулятора для сыродела?
Спасибо!

Доброе утро!
Уважаемый Фёдор, подскажите, пожалуйста, как Вы поддерживаете такую высокую влажность? Ну никак не могу поднять хотя бы до 85% в винном холодильнике, он у меня слишком старательный, и если должен поддерживать влажность на 65%, то как не пытайся, никакие тарелки с водой не помогают на долго, - буквально на час, а потом он опускает влажность до роложенного для него уровня(( ! Буду очень благодарна за подсказку!

Уважаемая Юлия!
Вы пишите чть Фёдор сыр недопрессовал, но я сравнила то что он описал выше и что написано в рецепте, и вроде он делал всё по инструкции! А каким надо было весом пресовать, и последнее пресование в 8-12 часов, да и не только последнее, при какой температуре должно производться? Или вес пресования надо расчитывать индивидуально, исходя из размера формы?
И ещё вопрос, если можно, Вы молоко пастеризуете, можно ли Маасдам делать из сырого молока? Если молоко пастеризуете, сколько времени выдерживаете перед началом процесса приготовления? Спасибо!
P.S. тоже собираюсь в пятницу делать Маасдам, по этому данное обсуждение для меня как раз во время!

У меня есть натуральный воск и есть латексное покрытие, которое жидкое и потом заставает, так вот оно мне и не нравится как пахнет, хотя удобно.-покрыл и забыл! А так же у меня есть специальные мембранные пакеты для вызревания, действительно удобная вещь так как не надо думать о влажность, пакет "дышащий", сыр сам себе регулирует влажность. Жаль сразу не упаковала в пакет, так как в рецепте было указано что сыр вызревает без покрытий! У меня в таком пакете вызревал Маасдам, очень интересно было наблюдать как сыр надулся а потом сдулся и пакет при этом не пострадал!
Спасибо за совет, сегодня же упакую, тоже хочу выдержать подольше, и было бы обидно если после долгих месяцев терпения сыр оказался бы испорченным!

а во что лучше упаковать, в воск или в специальный пакет для вызревания сыров? и если упаковать, это не остановит образования плесневой корочки? А может сделать сыру бандаж, по типу бандажа на Чедере?

..и ещё один вопросик, если сыр порезать скажем на 2 части и одну употребить, на пример, в 2 месяца, а вторую часть оставить зреть до 6 месяцев, будет ли происходить вызревание дальше, или после вкрытия вызревание прекращается из-за нарушения корочки из плесени?