Здравствуйте. Во-первых, большое спасибо за ваш чудесный сайт - он очень информативный и полезный, не говоря уже о том, что он захватывающе интересен. Во-вторых, вопрос по теме: я пока ещё учусь "подлавливать" тот кислотный уровень, при достижении которого сырная масса будет плавиться. У меня пока из-за перекисленности сырная масса распадается в горячей воде. В этом случае весь материал на выброс? Я в порядке опыта попробовала сформовать эту неполучившуюся сырную массу (результат на фото) в первой попавшейся ёмкости и охладить. На вкус приятно, ярко выраженная, но нежная кислинка, консистенция неожиданно кремово-сливочная, хотя с виду сыр - сплошной брак. Не понимаю, можно ли пытаться сделать из этого выдержанный сыр или лучше выбросить? 

Здравствуйте всем-всем-всем!
Из моего опыта работы с брюностом. Так получилось, что, когда я узнала про брюност, в этом источнике не указали про требования к ультрасвежести сыворотки и о том, что нельзя использовать сыворотку из-под творога, а я как раз ее и начала уваривать. Поэтому, когда я уварила сыворотку до густого состояния и попробовала, то поняла, что такую кислятину оставлять нельзя. Начала думать. Кислоту в сыворотке дает молочная кислота - другой там быть не должно (я правильно это понимаю?):) добавила соду - реакция соды с молочной кислотой дает лактат натрия, штуку съедобную и даже полезную, да еще и с легкими консервирующими свойствами (я очень на это надеюсь:)). Правда, реакция соды и кислоты сама по себе идет довольно бурно и пенисто, да еще под воздействием высокой температуры - нужно постоянно и быстро мешать пену венчиком, пока не осядет, иначе "убежит" через край кастрюли. Потом пробую - если все еще недопустимо кисло, то снова добавляю соду и мешаю пену до ее осаждения.
Молоко и сливки добавляю после соды - иначе под воздействием молочной кислоты в сыворотке молоко/сливки тоже свернутся, это получится прям "каскад" скисания:)
Добавление соды в кислую уваренную сыворотку дает еще один приятный эффект - мгновенную гомогенность массы, то есть, блендером уже работать не надо, вся масса ровная и однородная.
Ну, и мои пять копеек по поводу вкуса - кроме сахара, на последней стадии я стала добавлять сливочное масло. Добавляю щедро, около 200 грамм масла на литр уже уваренной/густой сыворотки. Получается еще вкуснее, нежнее и удобнее в использовании/употреблении/намазывании на бутерброд/нарезании:) кому что удобнее:).
Еще можно добавлять какао и/или сухое молоко и даже крахмал (а лучше -рисовую муку) для загущения (разумеется, в кипящую массу, и блендером, блендером это дело) - тоже безумно вкусно.
Суть в том, что настоящий брюност поначалу очень непривычен на вкус, поэтому я не считаю зазорным адаптировать рецептуру под что-то более привычное для моей семьи. У меня брюност получается более похожим на сыр "Омичка" или плавленый шоколадный сыр "Карат". Что вполне закономерно - в нашей стране при производстве плавленого сыра и сладких сырков используют сухую молочную сыворотку.