Что это у Вас за камера с такими прекрасными характеристикаами - 85 % влажности и температурой 11-13 град. ?  Поделитесь пожалуйста. 

Здравствуйте. Ничего необыкновенного в ней нет ) Моя камера сделана из мини-холодильника марки Shivaki. Охлаждение выключено на минимум, для поддержания влажности ставлю чашки с водой. Конечно, это не идеал, и влажность иногда падает до 70%. Поэтому сыры с натуральной корочкой, а также сыры с плесенью я дополнительно помещаю в индивидуальные контейнеры с крышкой. По температуре проблем нет =)

Есть какая то особенность с использованием розовой гималайской соли? Обычная соль не подойдет? 

Розовая гималайская соль обладает особенным вкусом, который она передает сыру. В оригинальном швейцарском сыре используется именно такая соль. Наверное, можно использовать и обычную, если не особенно придираться к аутентичности вкуса =)

Полный рецепт выложу на днях 

Я уже давно собирался ее заказать  для употребления. Уже месяц висит у меня в корзине. Оказывается ее можно еще использовать в сыроделии. 

Я на нее наткнулась в Перекрестке неожиданно, так что это, оказывается, не раритет, купить можно =) Выглядит очень необычно) По поводу использования в других рецептах сыров, я больше нигде ее не видела. Но, теоретически, никто же не мешает экспериментировать 

Экспериментировать просто необходимо, ибо так рождаются шедевры!

золотые слова!

подскажите пожалуйста, а перец какой брали?

Черный горошком, Kamis

Запах чесночный сильный?

В первые дни да, был очень сильный. Сейчас, когда сыры подсохли и затвердели, запах чувствуется, только если к ним принюхиваться.

А у меня шарики липкие, так и должно быть?

Оксана, здравствуйте. Липкие на каком этапе? Если в процессе сушки, то это нормально - с них выделяется много влаги, надо досушить просто, и только после этого помещать на вызревание.

липкость все время присутствует, фактически, с самого начала. Скажем так: влажность перешла в липкость. Шарикам уже 40 дней, корочка плотная, но липкие очень и плесень растет. Через 20 дней поместила в холодильник (до этого вызревали при температуре от 11С до 14С.), плеснь фактически перестала расти, но липкость осталась. Плесень чищу. В возрасте 15 дней один шарик слопали - оооочень понравился: мякоть плотная, как сухой-сухой сыр-порошок, но при этом при пережевывании что-то и пастообразное есть (мне подобная "тягучесть" напомнила по текстуре натуральный, ручного приготовления черный шоколад). Баланс соли, остроты и ноток чеснока - изумительно... в общем всё нравится, непонятна липкость...

Оксана, может быть, изначально недосушили корку? Или надо было дольше сушить сырную массу в подвешенном состоянии, чтобы плотнее была. У меня они сейчас сухие и твердые, как камешки

хм, да, это возможно, что изначально не досушил. ...
Готовлюсь делать следующую партию - проверю :))
Спасибо, Юлия.

Какой вкус и текстура сыра через 10 месяцев выдержки?

Текстура очень плотная, ножом уже не режется, можно либо расколоть, либо потереть на терке. Вкус... еще более концентрированный, что ли. Без кислинки совсем. Мне нравится такой, но, на мой взгляд, выдерживать дольше 6-7 месяцев смысла нет - сам сыр практически не поменялся ни по вкусу, ни по текстуре.