Какой красивый! Просто супер! Он на ощупь твердый?

Спасибо =) Да, твердый, не проминается.

Сколько будете вызревать?

планирую месяцев 6, а там как пойдет, может, и подольше получится =) Конечно, хотелось бы год-полтора выдержать, но у меня, боюсь, на столько "терпелки" не хватит

Боже мой,какая красота! Это просто высший пилотаж!!!

Спасибо 

Очень красивый Пармезан!!!Класс!! На следующей неделе тоже хочу варить. Вы смешивали 50/50 молоко снятое вечерней дойки(обезжиренное) и утренней дойки? Закваска Tehnolatte только подходит? Или ещё чем-то можно заменить? 

Спасибо, Екатерина!) К сожалению, живя в городе, очень сложно найти молоко вечерней дойки и утренней дойки и сразу из него сварить сыр, просто потому, что обычно указывается дата дойки, а не время. Поэтому я просто взяла максимально свежее молоко 2.5% жирности. Знаю, что это не идеально, но что делать, приходится работать с тем, что имеем

Конечно же, подходит не только Tecnolatte. Например, в линейке CHOOZIT есть специализированные для итальянских твердых сыров SU CASU. Можно смешать основную термофильную закваску (с St. thermophilus) и дополнительную, содержащую L.helveticus и L. delbrueckii ssp. lactis, например, Углич-ТНВ + Углич-ТП или Choozit TA 60 + Choozit LH 100. В общем, вариантов масса!

Юлия, спасибо Вам за Вашу подсказку. Я обязательно ею воспользуюсь. Ещё вопрос. У Вас специальный пресс? У меня пока нет. Пользуюсь съемными блинами от гантелей, но иногда моя конструкция сдвигается. А как вы водружаете бутыли с водой?

Екатерина, мне с прессом, можно сказать, повезло: он очень хороший, профессиональный, винтовой. Так что, к счастью, никаких бутылей =)

Юлия, здравствуйте! Сколько Вы планируете выдерживать свой Пармезан? И надо ли его переворачивать, как часто? Я видела фильм в инете, что головки Пармезана зреют на боку. Это из-за экономии места в спецкамерах или так положено? Пармезан покрывают латексом или он остаётся с натуральной корочкой, но для этого требуется 80% влажности? 

Доброе утро, Екатерина! Думаю, от 6 месяцев, а там, как пойдет. Хотелось бы, конечно, 8-12. Я переворачиваю сейчас 3 раза в неделю. В первый месяц переворачивала ежедневно. На боках они зреют для экономии места. У пармезана корочка только натуральная, съедобная и очень полезная, никаких латексов, восков нельзя. Иногда можно протирать оливковым маслом. Влажность в камере должна быть не очень высокая, 80-85%.

Юлия, а как добиться влажности высокой? В контейнере не задохнётся? Или ставить воду в холодильник? Я замеряла влажность 52%, с водой-56. Во вторник хочу варить Пармезан и поэтому интересуюсь Вашим мнением, как гуру сыроделов.

Екатерина, до гуру мне, конечно, еще очень далеко =)) По влажности: если взять большой контейнер (в 2-3 раза больше, чем сыр по объему) и регулярно ухаживать: проветривать, переворачивать, убирать конденсат, то задохнуться не должен. Можно еще вместо контейнера взять коробку пластиковую для торта, с крышкой: в них сыры очень хорошо лежат. Учтите при этом, что влажность выше 85% Пармезану ни к чему. Я в своем холодильнике-камере для сыров ставлю чашки с водой. Поскольку объем камеры не очень большой, удается поднять влажность там до 75-85%. Большинство сыров, чтобы не пересохли, стоят в контейнерах, либо запечатанные в какое-нибудь покрытие. Пармезан стоит так =)

 Здорово! Вы такая молодец!! Я именно так и делаю. Класс! Ещё вопрос. Я варила Эмменталь и в молоко по одному из рецептов инета добавила аннато, на 14 л молока 3/4 чл красителя, хотела чуть подкрасить будущий сыр. В начале был цвет бледно желтый, а после второго нагрева зерна стал ярче. Но я читала на сайтах, что цвет не меняется. А у меня теперь сыр оранжевый. Может вы подскажете, стоит в будущем добавлять аннато, если да, то какие пропорции.

Юлия, здравствуйте! Сегодня зарапортовалась и не поприветствовала Вас! А вы будете ещё выкладывать в дневнике фото своего Пармезана?

Екатерина, и Вам здравствуйте! =) Спасибо =) Я не видела ни одного рецепта Эмменталя с аннато, и не могу представить, зачем его нужно подкрашивать =) 1 ч.л. аннато на 8 литров дает насыщенный яркий оранжевый цвет (посмотрите в рецепте Чешира, там есть фото). Так что, если "чуть подкрасить", то я бы взяла на такое количество молока 1/4 ч.л. И, да, это свойство аннато: вначале молоко приобретает светло-желтый оттенок, а затем, когда отеляется сыворотка, и зерно уменьшается в размерах, весь добавленный аннато в нем "концентрируется". То есть, представьте, как если бы баночку краски развести в большом количестве воды - цвет станет блеклым, но если снова высушить, цвет будет очень насыщенным.

Фото Пармезана выкладывать обязательно буду, но не чаще пары раз в месяц, поскольку с сыром снаружи ничего особенного не происходит, и сейчас, например, он ровно такой же, как на предыдущем фото

Добрый день, Юлия! Я смотрела видео -рецепт Эмменталя на сайте syrodelie.com и сделала все, как в ролике. Ещё тогда я не знала про этот сайт. На своих ошибках учусь. Решила сделать Стилтон по печатному рецепту. Сегодня стала покалывать сыр, а он треснул, но не развалился. Как Вы думаете это не проблема? Я его мыла и он какой-то сухой стал. Первый Стилтон по видео-рецепту получился. У них на сайте в блоге есть фото моего сыра за 23.03.2016. 

В молоко 14 л добавляла 3/4 чл аннато, как в рецепте.

Здравствуйте, Екатерина. Повторюсь, аннато в Эмменталь не нужно добавлять. Я не могу отвечать за чужие рецепты =)

Если Стилтон треснул, но не развалился, то это не очень страшно (зависит от размеров трещины, конечно). А зачем вы его мыли?

Екатерина, предлагаю Вам зарегистрироваться на сайте и писать вопросы по разным сырам в нашем блоге (там есть специальная ветка "Консультант по сыроделию") 

Я его не мыла, а протирала рассолом 

Может быть, в контейнере со Стилтоном недостаток влажности, из-за этого он пересох?

Сегодня померила влажность в контейнере, в котором зреет Стилтон, 92%. Не пересох, просто из-за протирания солевым раствором подсох снаружи. Но уже бактерии заработали, конденсат появился на крышке и стенках. Успокоилась, посмотрев на этом сайте видео-ролик про Камамбер( сегодня попробовала-вкуснотища, месяц зрел при +8), показали прилавок с сырами в магазине во Франции. Так там сыры с плесенью и с трещинами, и со сколами

Здравствуйте, Екатирина! 92 - это хорошо для Стилтона =) 

Фильмы эти, вообще, все стоит посмотреть - хоть перевод местами и очень корявый, но полезного много. И смотришь на эти сыры на французских и итальянских прилавках - чего там только не наросло))) А тем временем пылинки со своего сдуваешь, боишься всего =)) Я считаю, что любой сыр, сделанный своими руками, прекрасен. Да, он может быть не идеален, но совершенство и красота - это разные вещи. В каждом таком сыре есть частичка души сыродела, во время созревания эти сыры окружены заботой, которой позавидовали бы домашние питомцы В общем, удачи Вам с вашим Стилтоном )

Здравствуйте, Юлия! Сегодня сварила Пармезан ( по вашему рецепту). Пока стоит под прессом. Делала из 12 л молока. Молоко вечерней дойки обезжиренное и утреннее, тоже обезжирила его. Получилась головка 1200г. Маловата, но у меня нет 20л кастрюли(14). Снятые сливки добавила в Камамбер. Да, приобрела холодильную витрину( со стекл дверцей). Она держит 11'. Этот холодильник теперь чисто сырный. У Вас столько рецептов👍🏻. Буду постепенно пробовать готовить. Чувствуется, что Вы супер-сыродел.

да, ещё забыла написать, что использовала Термофильную закваску ТА-45, Danisko+Закваска Vivo для йогурта, в ней все недостающие бактерии bulgarikus и тд

Екатерина, добрый день! Думаю, 1.2 кг - для начала нормальный объем ) Попробуете, если понравится, сделаете побольше головку =) Тем более, место для выдержки есть теперь =) Не уверена, что Vivo подойдет для пармезана.. во всяком случае, это не очень стандартное решение.. однако, сыр она испортить не должна, а просто придаст определенный вкус. Так что, в итоге должно получиться что-то интересное 

И спасибо за оценку 

Юлия,здравствуйте! У меня вопросы к Вам по Пармезану и Камамберу. Пармезан по рецепту на этом сайте должен солиться одни сутки, а у Вас в дневнике двое суток. Это зависит от веса головки? Мой после суток в рассоле стал твёрдым. Как вы думаете достаточно для 1100г? И второй вопрос, где должен подсыхать Камамбер в холодильнике 11' или в комнате при температуре 20'? 

Пармезан у Вас зреет в холодильнике, без контейнера? Ему нужна влажность 80%?

И ещё. Где Вы брали бактерии и сам рецепт "Ангелочка"(Пон-Левек)? Этот сыр не аналог Реблошона?

Екатерина, добрый вечер! Время посола зависит от веса головки прямо пропорционально. У меня получился в 2 раза большая головка сыра, чем в рецепте, поэтому не одни, а двое суток. Рассол вытягивает из сыра влагу, поэтому это нормально, что сыр после рассола тверже и плотнее, чем до него. Для 1100г я бы сделала полтора суток или чуть меньше. Наверное, и суток должно хватить.

Камамбер сохнет при комнатной температуре.

Пармезан зреет без контейнера, влажность желательно 80-85%

Рецепт Пон-Левека скоро выложу (буквально на этой неделе). Это такой же аналог Реблошона, как Бри - Камамбера. То есть, сыры похожи, но отличия в текстуре, вкусе и рецептуре есть. Бактерии покупала на иностранном сайте, но сейчас, вроде, в Здоровеево завезли фабрично запечатанную бреви. Правда, стоит дороговато, т.к. объем упаковки слишком большой.

Здравствуйте, Юлия! Спасибо огромное за подсказки. Как Вы готовили Чеддер? После видео на сайте мне очень захотелось его приготовить.

Екатерина, здравствуйте! Посмотрите рецепт Чеддера тут http://cheese-home.com/article/105/647/Recept-syra-Chedder . К сожалению, по нему нет фото, поскольку я его делала довольно давно. В планах есть его приготовить и сделать фото для сайта (сейчас со всеми новыми рецептами стараюсь так делать).

Юлия, здравствуйте! Сегодня завершаю прессование Чеддера. Дальше его надо хорошо просушить при комнатной температуре? Стоит ли бандажировать? Пармезан подсох и вчера вечером смазала его оливковым маслом (пр-ва Испания). Теперь головка должна зреть при температуре 11'или 8'? Месяцев 6 будет зреть, не меньше. Чеддер - месяцев от восьми. 

Екатерина, доброе утро! Бандажирование делается сразу после прессования. Посмотрите у меня в рецепте п. 28. Т.к. планируете созревание достаточно долгое, то лучше сделать бандаж (при бандаже можно вместо теплой воды использовать сливочное масло или топленый жир).

Пармезану лучше зреть при 12-15С. 8С для него точно мало.

Здравствуйте, Юлия! А вы где храните Пармезан и при какой температуре? Как для него сделать влажность 80-85%? Может убрать его в большой контейнер под крышку и рядом поставить емкость с водой( в контейнер)? В сырном холодильнике влажность 64%. Это мало? Завтра куплю батист для бандажирования Чеддера. А его тоже убрать в контейнер( отдельно)?

Да, ещё! Большое спасибо за Ваши подсказки и отдельное большое спасибо за внимание и понимание, и терпение!😊

Екатерина, пармезан достаточно просто поставить в контейнер с приоткрытой крышкой. Ему 64% маловато, но больше 85 не нужно. Чеддер тоже в контейнер лучше убрать.

И - пожалуйста, обращайтесь=)

Юлия, добрый вечер! Чеддер в бандаже пропитанный сливочным маслом поставила в контейнер. Влажность 95%. Многовато? Крышку приоткрыла. А надо его дополнительно смазывать маслом? Переворачивать надо? Сколько раз в день, неделю? И когда примерно пойдёт плесень? Пармезан тоже убрала в отдельный контейнер, смазываю оливковым маслом раз в неделю.

С такой влажностью плесень просто начнет покрывать бандаж быстрее. Может, уже недели через две начнет расти, может, к месяцу

По переворотам: первый месяц ежедневно, потом раза 2-3 в неделю достаточно будет.

P.S. я Вам прямо завидую белой завистью, сама все рвусь сделать Чеддер, но руки не доходят пока (

Юлия, здравствуйте. Головка Пармезана с весом 1100г быстрее созреет? 

Здравствуйте, Екатерина! Нет, минимум 6 месяцев все равно.

Здравствуйте, Юлия! 3.05 появилась плесень на Чеддере, запах изменился. Он стал кисловатым. Все делаю, как в рецепте.

Пармезан надо ещё протирать оливковым маслом? На корочке маленькие капельки масла ещё есть. Запах манящий 😋.

Я нечасто протираю, сейчас он меньше впитывать стал, масло подолгу не высыхает.

Доброе утро! На моем Пармезане появилась небольшая плесень. Я её смыла солевым раствором и смазала маслом. Наверно я редко смазывала оливковым маслом( один раз). Как часто надо смазывать? Ведь при такой влажности может нарасти все, что угодно. По фильму о Пармезане роботы чистят головки щеткой. Надеюсь мой сыр не испортился.

Вопрос по Эмменталю. Прошёл месяц, сыр раздулся. Хотя храню при температуре 7'. Это нормально? Он спрятан под латекс. Не лопнет?

Доброе утро, Екатерина. На ранних этапах надо смазывать раз в неделю или по мере пересыхания масла. Как только масло высыхает, может появиться плесень. В любом случае, плесени бояться не надо, просто стирайте ее по мере появления

Сыр раздулся именно после помещения в холодную камеру? Если да, то не очень нормально. Латексы разные бывают, но, в основном, должны выдерживать небольшое растяжение.

Латекс я покупала в Вашем интернет-магазине 200г баночка. Может бактерии пропионовокислые очень активные. Я добавляла в молоко, как сказано в рецепте. В самом начале надулся не сильно, а теперь- кругляш. А ему ещё зреть и зреть месяца 1,5. Он же у меня ещё и выраженно-оранжевый после аннато. Теперь я выяснила, что можно добавлять 1 каплю аннато на литр. Но молоко теперь пошло желтое и добавлять краситель не надо. Завтра буду варить Маасдам.

Юлия, а чем стирать плесень с головки Пармезана? Я протираю слегка смоченной солью. Уже два раза чистила сыр от плесени. Высоковата влажность в контейнере 95-97 %. Теперь приоткрыла крышку. Может убрать его в вакуумный мешок( Цептер)?? Почистить смазать маслом и завакуумировать? И переворачивать до полного созревания? Что бы Вы посоветовали?

Екатерина, протирать плесень можно легким соляным раствором (6-8%) или уксусом, например. А так вы сыр солите, фактически, каждый раз. Может оказаться пересоленным в итоге. Пармезану не нужна влажность 97%, ему за глаза хватит и 80-85%. С приоткрытой крышкой должно стать получше. Можете и в вакуумный мешок убрать, если лень возиться с этим сыром постоянно. И, все-таки, Пармезан в оригинале созревает безо всяких покрытий и вакуумов до четырех лет. Я, в данном случае, за традиционную выдержку.

За 2 месяца я уже 4 раза счищаю плесень с Пармезана. Он стоит в камере с 11' в контейнере с приоткрытой крышкой. Влажность высокая 90%. Может переставить его в камеру с температурой 7-8'? Как бы вкус сыра не поменялся. Сколько процентов должен содержать уксус для протирания плесени с головки сыра?

4 раза за 2 месяца - это вообще мало, не переживайте =) Просто влажность высоковата, ее надо понизить на 5-10%, тогда плесень будет расти менее активно. В холодную камеру переставлять не нужно, это может негативно сказаться на вкусе сыра: станет кислым или даже горьким. 

Я протираю обычным уксусом, 6-9%.

Да, я тоже думала, что плесень растёт из-за влажности в контейнере. Переложила в другой( одноразовую коробку для торта), перевернула вверх дном и не накрыла. Проверю влажность. Если будет нормальная влажность, оставлю дозревать. Протираю 9% уксусом. Вкус не должен измениться?

Уксусом можно стирать очаги плесени. А рассолом - и стирать плесень, и промывать и чистить сыр. Получается, рассол универсальнее. Однако, уксус, аккуратно применяемый, не должен повлиять на вкус сыра - он быстро выветривается, если нанесен в маленьких количествах.

Ваш пармезан пересёк минимальный срок созревания. Как себя ведёт? У меня 6 месяцев будет в середине октября.

Здравствуйте, Екатерина! Он себя очень хорошо ведет ) Практически не меняется, лежит себе тихо и незаметно в дальнем углу камеры, даже плесенью не зарастает Я его периодически переворачиваю и совсем редко протираю маслом оливковым.

Здравствуйте, Юлия. Когда откроете Пармезан? Я свой пока не распечатала. У меня к вам вопрос. Вы как-то писали, что у Вас есть ручной пресс. Как определить какой груз давит на сыр? Сегодня делаю Пармезан и сырная масса прилипла к марле )) еле оторвала)) головка немного стала неровной. Мне кажется, что я винт сильно закрутила. Все делала строго по рецепту.

Здравствуйте! Собираюсь дотянуть до НГ, не открывать пока ) По прессу вам написала в личку. Чтобы сырная масса не прилипала к марле, есть хитрый ход - марлю нужно предварительно смочить в сыворотке, тогда ничего не прилипнет.

Какой красивый сыр получился!!!! У меня б терпения не хватило.

Спасибо, Людмила =) И вкусный )))

Красивый Пармезан!! Я сегодня открыла свой Пармезан!

Замечательно! И как ваш? Есть фото?)

Юлия, здравствуйте! Да, я пыталась отправить фото Пармезана, не получилось. Сыр получился и на вкус и на  вид восхитительный!! Спасибо Вам за поддержку и подсказки, с Вашими знаниями нам легче работается.

Мой Пармезан открыт 25.12.2016. Вкууусный, с остринкой, правильной текстуры.

Пармезан зрел 8 месяцев 21 день

Екатерина, загляденье! Вы молодец =)

Спасибо за Вашу оценку. Следующая головка в 2 раза больше. Полгода будет в апреле. Прессовала при помощи нового пресса. 

Здравствуйте уважаемые сыровары! Я пока штудирую только теорию, через пару дней только возьму закваски, у меня такой вопрос насколько тяжело сделать пармезан,как для первых сыроварений? можно ли брать меньшую часть молока или при меньшей головке он не получится?и какой минимальный срок его выдержки? и надо ли обдавать кипятком тару при приготовлении сыра?

Здравствуйте, Яна! По очереди отвечу на ваши вопросы:

1. Насколько тяжело сделать пармезан,как для первых сыроварений?

У каждого рецепта на этом сайте в списке рецептов стоит уровень сложности. Этот маркер поможет ответить на ваш вопрос. Для первых сыроварений лучше пробовать рецепты с уровнем сложности 1 и 2. У Пармезана уровень сложности 4. Попробуйте начать с чего-нибудь попроще, так вы сможете получить удовольствие от процесса, да и результат не разочарует =)

2. можно ли брать меньшую часть молока или при меньшей головке он не получится?

Если делать головку Пармезана меньше, чем 800 г, то за длительный срок его созревания она слишком сильно пересохнет, что негативно отразится на вкусе сыра.

3. и какой минимальный срок его выдержки?

Промышленный Пармезан в Италии выдерживают 2 года. Но там делают головки сыра весом по 50 кг. В случае приготовления этого сыра дома, минимальный срок, думаю - месяцев 5-6.

4. и надо ли обдавать кипятком тару при приготовлении сыра?

Конечно, это способ стерилизации тары и инвентаря. Это поможет избежать проникновения в сыр патогенной микрофлоры и, как следствие, не допустить возникновения различных пороков при его созревании.

Здравствуйте.

Согласно описанию, для изготовления сыра использовалось 20 л. молока. Скажите, пожалуйста, как Вы нагревали его, в одним объемом в большой емкости или делили пополам?

Подыскиваю новую кастрюлю для твердых сыров, предварительно остановился на емкости 12-13.5 л., теперь засомневался, не будет ли мало.

Здравствуйте, Олег! У меня есть бак 30 литров, я пармезан варю в нем. Имхо, 12 литров - мало для тех сыров, которые вы соберетесь выдерживать больше пары-тройки месяцев, т.к. велик риск на выходе получить слишком пересушенное непонятно что, а не сыр, даже если в камере с влажностью все в порядке)

Юля, подскажите пожалуйста, Вы брали толькоTecnolatte (Grana) 1/4 ч.л? В рецепте указано "сухая термофильная закваска с добавлением L.helveticus.  И вот я не понимаю теперь- нужно взять какую-то термофильную закваску и еще Tecnolatte или только Tecnolatte достаточно?

Хочу замахнуться на Пармезан и заказала эту Grana, но вот точного понимания пока нет..

Tecnolatte Helv/Grana содержит в составе швейцарскую палочку, так что этой закваски вполне достаточно для пармезана, не нужно добавлять какую-то еще. Уже несколько раз с ней варила, результат получается отличный.