Сыр не получился

Халлуми (0,45 кг.)

Передала мама 3 литра козьего молока, что б значит сыночек попил, оздоровился. Но не тут то было - сыночек давно уже мечтает из козьего молока халуми сделать.

Делал сыр, адаптируя для кухни рецепт приготовления его на Кипре http://cyprus-about.com/all-about-food/haloumi-n-anari/157-halloumi-yesterday.html. Из сыворотки сделал анари.

созревание: 1 дн.
Ингредиенты:

Молоко козье цельное - 3 л

Жидкий фермент грибного происхождения (Супер-Майя) - 1/4 ч.л.

Мята - 3 г

Соль

Рассол (сыворотка 200 мл, вода 200 мл, соль 1 ст.л.)


Результат:

После варки в сыворотке сыр потрескался и начал разваливатся. Хотя не плавился и жарился отлично.




16.10.2016 1-й день (начало)

15:42
17 °C
Нагрев молока
15:56
32 °C
Внес раствор фермента. Перемешал. Точка флокуляции 14*3=42 мин.
16:40
32 °C
Нарезал калье. Перемешивание. Нагрев до 40С
17:10
40 °C
Отделил сыворотку и поставил кипятить. Сырное зерно поместил в форму и начал пресовать
17:21
57 °C
Вынул сыр из формы, погрузил в нагретую сыворотку на 1 минуту, сполоснул холодной водой, вернул в форму
17:48
90 °C
Закипевшую сыворотку отфильтровал. Поставил анари отцеживать от остатков сыворотки
17:52
90 °C
Сыр нарезал на 4 куска. На дно кастрюли положил миску и налил горячей сыворотки.
17:55
90 °C
Куски сыра погрузил в сыворотку
18:07
30 °C
Сделал рассол. 1 стакан сыворотки, 1 стакан воды, 1 ст.л. соли. Поставил в холодильник
18:17
30 °C
Перетер мяту
18:25
90 °C
Сыр всплыл на поверхность сыворотки. Переношу на доску, чуть пресую руками (видимо не очень акуратно или где ошибся в приготовлении, но сыр трескается). Даю соль, мяту, складываю пополам и в рассол



Комментарии


 
Юлия, Санкт-Петербург 13.11.16 12:39

Евгений, а фото есть потрескавшегося сыра, оценить масштаб бедствия?) Возможно, сыр не набрал достаточно кислотности, из-за этого не размягчился при варке, из-за чего не получилось нормально его приплюснуть потом. У меня наоборот было - переборщила с закваской, так халлуми вообще расплавился в сыворотке, впору вытягивать =)

Вообще, видела этот рецепт когда-то давно... "Санитарные условия? Какие такие санитарные условия??" =)

Ссылка на комментарий Ответить
 
Омельчук Евгений, Киев 15.11.16 00:54 13.11.16 12:39 Юлия

К сожалению не сделал фото. Сыр потрескался сильно и начал крошится как творог.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Юлия, Санкт-Петербург 15.11.16 09:05 15.11.16 00:54 Омельчук Евгений

Может, сильно пересушили зерно?

Ссылка на комментарий Ответить
 
Омельчук Евгений, Киев 06.12.16 11:02

Может и так... Просто некоторые элементы делал как для моцареллы

Ссылка на комментарий Ответить
 
1 Людмила, Нижний Новгород 13.12.16 20:04 06.12.16 11:02 Омельчук Евгений

У меня получился! Очень вкусно.

Ссылка на комментарий Ответить