Качокавалло (0,7 кг.) 33%
Наконец-то, дождавшись новый pH-метр, спешу опробовать его на деле. Подопытным "кроликом" в этот раз будет пузатый итальянец - сыр Качокавалло. Это вытяжной сыр, по сути, усовершенствованная версия моцареллы, которая зреет от полутора месяцев в подвешенном состоянии. Для более активного темпа роста кислотности добавляю в сыр немного мезофильной закваски.
Ингредиенты:
- молоко цельное (3.8%) пастеризованное 2л (Приневское)
- молоко пастеризованное (2.5%) 6л (Приневское)
- закваска термофильная Углич СТБнв 1/8 ч.л.
- закваска мезофильная Choozit MA16 1/8 ч.л.
- липаза козья 1/4 ч.л. в 50 мл воды
- хлорид кальция 10% 1/2 ч.л. в 50 мл воды
- фермент сычужный жидкий Kalase 72 кап. в 50 мл воды
- рассол 20% 4 л
Результат:
Получился твердый сыр.
2 месяца - Режется довольно легко, текстура плотная. Вкус уже хороший - сладковато-сливочный кислинка почти уже не чувствуется, зато ощущается уже некая пикантность во вкусе. Замечательно плавится.
5 месяцев - Режется трудно, текстура плотная и ломкая. Вкус сладкий, с ореховой ноткой. Кислота вся ушла. Хорош как терочный сыр. По солености оптимально. По вкусу мне больше понравился, чем двухмесячный.
14.08.2016 1-й день (начало)
21.08.2016 8-й день
07.09.2016 25-й день
03.11.2016 82-й день
22.11.2016 101-й день
14.01.2017 154-й день
Результат:
Получился твердый сыр.
2 месяца - Режется довольно легко, текстура плотная. Вкус уже хороший - сладковато-сливочный кислинка почти уже не чувствуется, зато ощущается уже некая пикантность во вкусе. Замечательно плавится.
5 месяцев - Режется трудно, текстура плотная и ломкая. Вкус сладкий, с ореховой ноткой. Кислота вся ушла. Хорош как терочный сыр. По солености оптимально. По вкусу мне больше понравился, чем двухмесячный.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.16 11:28 06.12.16 11:16 Омельчук Евгений
Зря, небольшие неровности - ничего страшного. Мне бы тут, по-хорошему, подождать еще часик и нарастить еще кислотность, и плавилось бы идеально, но уже 9 вечера было, на работу в 6 утра вставать, пришлось принять волевое решение =)
Омельчук Евгений, Киев 06.12.16 11:46 06.12.16 11:28 Хомякова Юлия
А какой марки используете рН метр? Сейчас ищу оптимальное решение для домашнего сыроварения.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 06.12.16 13:06 06.12.16 11:46 Омельчук Евгений
Извиняюсь за качество, фотографировала на "тапок" =) Вот такой, покупала на али. Водонепроницаемый.
Омельчук Евгений, Киев 06.12.16 13:45 06.12.16 13:06 Хомякова Юлия
Благодарю.
Хаустова Екатерина 14.01.17 07:31 06.12.16 13:06 Хомякова Юлия
Юлия, а где вы заказывали этот прибор? PH-метр?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 14.01.17 15:31 14.01.17 07:31 Хаустова Екатерина
На алиэкспрессе заказывала. На ebay тоже есть масса вариантов.
Наталья 17.01.19 09:29
Мой сыр долго зрел, около 3 месяцев. Вчера еле-еле разрезала головку. Очень твердый. Ничем не покрывала, сыр, кажется, высох. Даже на терке не смогла натереть. Что можно с ним сделать? Только выкинуть?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.01.19 10:19 17.01.19 09:29 Наталья
Попробуйте его наколоть с помощью мощного ножика. Так можно будет разделить на маленькие кусочки и их есть. Или же некоторые качокавалло плавят над открытым огнем (можно на раклетнице), а то, что расплавилось, очень вкусно есть с картофелем, сухариками и маринованными огурчиками.
Я недавно хотел снова сделать качокавалло. Дело дошло до плавления - сыр тянулся плохо, но тянулся. Получилось даже сделать головку с не гладкою поверхностью и складками. Забраковал и заделал моцареллу. Теперь вот сижу и думаю, что зря я все таки браковал...