Омельчук Евгений, Киев
Сыр получился

Качотта (0,73 кг.)

Делал по рецепту из сайта, на котором покупал дозированные закваски и фермент.

созревание: 13 дн.
Ингредиенты:

Молоко цельное непастеризированное - 6 л

Закваска термофильная на 6 л

Фермент на 6 л

Рассол (1 л воды, 4 ст.л. соли, 1 мл 9% уксуса, 1 таблетка глюконата кальция)


Результат:

Текстура сыра в небольших дырочках, консистенция мягкая с твердой корочкою, вкус приятный с легкой кислинкой, запах свойственный сыру и кисломолочным продуктам (с легким ароматом молочной плесени).



03.08.2016 1-й день (начало)

08:53
11 °C
Нагрев молока
09:12
37 °C
Внес закваску. Через 2 мин перемешал
09:50
36 °C
Внес расствор фермента. Перемешал. Точка флокуляции 18*2,5=45 мин
10:42
33 °C
Нарезал калье. Подогрев с перемешиванием
11:10
Слив сыворотки
11:20
55 °C
Переложил сыр в форму. Отправил в тепловую камеру. Форму вырезал из пластиковой бутылки и иголкою пробил дырочки, так как в купленной форме сыр получался формой а-ля "бри", а не качотта.
11:30
55 °C
Перевернул. Потом ще 2 раза через 10 мин и 2 раза через 30 мин.
12:40
После того, как последний раз перевернул сыр, прозевал и не вовремя выключил нагрев. Вода закипела. Вынул сыр, оставил в форме на охлаждение. Надеють бактерии из закваски поумирали не все...
16:40
Периодически переворачивал сыр. Его форма ставала все более приплюснута в сравнении з первоначальной. Положил в холодильник на остывание.
19:40
Погрузил сыр в охлажденный рассол. Вместо хлорида кальция в нем использовал глюконат кальция.
21:40
Перевернул сыр
23:40
Вынул сыр из рассола. Протер салфетками. Положил в холодильник на дозревание.


04.08.2016 2-й день

17:30
Уже дважды перевернул сыр. На головке на боку остались достаточно глубокие трещины и рытвины. На плоских сторонах небольшые трещинки


15.08.2016 13-й день

10:07
8 °C
Во время созревания на головка ставала чуть липкой или начинала появлятся плесень, которые успешно смывались водой.

Результат:

Текстура сыра в небольших дырочках, консистенция мягкая с твердой корочкою, вкус приятный с легкой кислинкой, запах свойственный сыру и кисломолочным продуктам (с легким ароматом молочной плесени).



Комментарии


 
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.08.16 10:42

Евгений, поздравляю с замечательным результатом - сыр получился очень красивый  Кстати, Вы использовали глюконат кальция вместо хлорида - как определяли нужное количество для рассола? В молоко добавлять его не пробовали? Я знаю, что его, в основном, в медицине используют.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Омельчук Евгений, Киев 29.08.16 19:40 15.08.16 10:42 Хомякова Юлия

Благодарю. Извините, что не сразу ответил. Нужное количество определял приблизительно. В таблетке на 500 мг 9% составляет кальций, то есть 45 мг. Где-то такое же количество его в 5 мл 10%-го расствора хлорида кальция. В молоко пока добавлять не пробовал, так как делал сыры только из непастеризированного молока.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Ибрагим 14.11.16 16:57

"Во время созревания на головка ставала чуть липкой или начинала появлятся плесень, которые успешно смывались водой".  Головка становится чуть липкой из-за слишком высокой влажности или слишком низкой температуры. При правильно сформированной корке, ее сушке и правильной температуре созревания плесень не образуется раньше 14 дней. У меня и за месяц не образуется.

Ссылка на комментарий Ответить
 
Марина 16.10.17 19:27 14.11.16 16:57 Ибрагим

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как на качотте правильно подсушить корочек равномерно, чтобы в ней потом сыр мог вызревать. А то у меня уже 2 недели вызревает сыр, а корочки где то нет, либо сохнет не равномерно

Ссылка на комментарий Ответить