Ms_ Fiesta, Луганск
Полумягкие сыры
Моя первая качотта, оцените!
сегодня разрезали мою первую (вторую, но первую удачную) качотту. 16 дней выдержки.
Получился весьма вкусный сыр, но очень хочется понять, качотта ли это))) Так как на фото других сыроделов я видела довольно дырявый, пористый сырок.
Моя качотта получилась мягкая, жирная, очень сливочная. Чем-то даже напоминает мякоть камамбера (консистенцией и сливочностью). Дырочек очень мало, иногда встречаются в серединке - маленькие и редкие.
варила из пастеризованного (мною) фермерского молока.
Корку смазывала рафинированным оливковым маслом.
Цвет у сыра натуральный, красивый светло-желтый.
Присутствует легкая горчинка (вот насчет нее не понимаю, откуда?).
сыр режется трудно, очень жирный и мягкий.
в целом, очень довольна результатом и прямо чувствую прилив вдохновения и радости! Очень хочется варить сыр снова! (Пока делаю лишь самые первые шаги). Но вот не уверена, что смогу воссоздать этот же вкус качотты, мне почему-то кажется, что в следующий раз она получится у меня другой. Опытные сыроделы, расскажите о вашей качотте, от чего зависит и меняется ее вкус.
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.05.16 15:14
Елена, я думаю, что у вас получилась как раз такая Качотта, какая она и должна быть
Если процесс приготовления не нарушен и самопрессование прошло как надо, то большого количества глазков внутри быть и не должно! В оригинале это полумягкий сыр, и у вас как раз получилась такая текстура. Так держать =)
А вот чтобы получать одинаковые результаты в каждой варке, нужно: 1 - опыт и 2 - подробно записывать каждый шаг. Сколько насыпали, сколько минут держали, сколько мешали. Для этого я и сделала сервис "Сырный дневник", чтобы систематизировать и хранить эту информацию. Но можно и по-старинке, в блокноте. Я сначала пишу все в блокнот, потом переношу записи в электронный вид и фото добавляю.
P.S. горчинку мог дать сычужный фермент, если вы его слишком много налили. Или хлорид кальция, тоже в случае перебора.
Ms_ Fiesta, Луганск 17.05.16 15:37 17.05.16 15:14 Хомякова Юлия
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.05.16 19:15 17.05.16 15:37 Ms_ Fiesta
Елена, единственное, что я здесь могу посоветовать - не бояться плесени, а сотрудничать с ней, как бы странно это ни звучало) Ее появление на сырах практически неизбежно, будь то домашние или производственные условия. Все сыры вызревают при большой влажности, а это очень благоприятные условия для роста плесени. Именно поэтому сыры и плесень издавна являлись близкими соседями. Обычной белой и голубой плесени не стоит бояться - ее рост можно довольно легко предотвращать, регулярно промывая сыр чем-нибудь (рассолом, уксусом, вином, маслом протирая и т.д.), главное не запускать. Качотта - это влажный, мягкий сыр. Это вообще рай для плесени, поэтому за Качоттой во время созревания глаз да глаз, если хочется натуральную корочку (а Качотта хороша именно с ней). Не стоит держать ее в герметичном контейнере с плотно закрытой крышкой - там будет слишком влажно, плесень будет расти быстрее, крышку надо приоткрывать. В латекс трехдневную качотту упаковывать рано, у нее будет еще недоформированная корочка, лучше подождать недельку хотя бы.
Ms_ Fiesta, Луганск 17.05.16 20:27 17.05.16 19:15 Хомякова Юлия
Юлия, благодарю вас за ваши развернутые и очень полезные ответы, в который раз! Спасибо, что не жадничаете знаниями)) и помогаете новичкам. Насчет плесени в вашем ответе очень важные для меня знания и слова, я и сама понимаю, что бояться вроде не надо, но вот есть такой страх, после первого выброшенного сыра. Зато второй получился хорошо!
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 17.05.16 22:56 17.05.16 20:27 Ms_ Fiesta
Елена, пожалуйста =) Всегда рада помочь, чем могу ) Успехов Вам со следующими сырами
Рулевская Любовь, Азов 18.05.16 09:55 17.05.16 20:27 Ms_ Fiesta
Елена, поздравляю с удачной качотой! Очень красиво выглядит. Желаю дальнейших успехов в сыроделии))))
Ms_ Fiesta, Луганск 18.05.16 12:14 18.05.16 09:55 Рулевская Любовь
Спасибо большое! После удачного сыра очень хочется творить еще))
Ms_ Fiesta, Луганск 18.05.16 12:15 17.05.16 22:56 Хомякова Юлия
Спасибо большое!
Николай Армавир 02.06.16 15:20
Я стараюсь добиваться ровной поверхности без раковин, тогда с плесенью легко бороться, ну и корка должна быть плотная (чтобы плесень внутрь не проникала).
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 02.06.16 15:35 02.06.16 15:20 Николай Армавир
Николай, вы правы. Если на поверхности есть трещины/неровности, в них будет жить плесень и ее очень трудно оттуда искоренить.