Зиганшин Руслан, МагнитогорскТвердые сыры
18 Сентября 2016
Созревание сыра Канталь
Здравствуйте, в рецепте сыра Канталь, сказано, что при созревании будет расти серо-голубая и белая плесень. Я храню сыр в погребе, на поверхносте действительно появилость приличное количество белой и голубой плесении. Т.е. эта плесень не является паразитной и сыр можно будет употреблять? Спасибо.
Последнее обновление - 27.09.2016 [08:57]
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 18.09.16 18:07
Здравствуйте! Конечно, можно. Например, посмотрите на эту картинку - это оригинальный французский Канталь. На срезе видна толщина корочки из плесени.
Зиганшин Руслан, Магнитогорск 19.09.16 06:45
Спасибо, Юлия!
Costin Olga, Chisinau 11.01.17 13:20
Добрый день! у меня тоже возник вопрос по вызреванию Канталя. Канталь был сварен 03.12.16, после этого выдерживался до 27 декабря в холодильнике, температура +9/10, больше не получалось, в контейнере, старалась влажность держать около 80%. А 27 декабря был куплен винный холодильник, и сыр переехал туда. Так вот радости от покупки хватило ровно на несколько дней, так как сыр начал покрываться трещинами. Температуру сперва поставила 12С, когда увидела трещены снизила до 10С, ы вот с влажностью беда, влажность 65-68%, ставлю тарелку с горячей водой, влажность поднимается до 85 +/-, но ровно на пару часов и опять опускается. В камере сыр стоит уже без контейнера, ведь в этом и был смысл покупки, что бы сыры "жили" себе спокойно без всяких контейнеров, на деревяных полках, в стороне от прочих продуктов, в пригодных для них условиях!
Подскажите, пожалуйста, трескается сыр из-за низкой влажности. или повысить может быть температуру? И ещё, сыру уже пошёл второй месяц, а плесень как то не торопится появляться, появилось пару маленьких очагов белой и всё!
Спасибо!
Costin Olga, Chisinau 11.01.17 14:24
..и ещё один вопросик, если сыр порезать скажем на 2 части и одну употребить, на пример, в 2 месяца, а вторую часть оставить зреть до 6 месяцев, будет ли происходить вызревание дальше, или после вкрытия вызревание прекращается из-за нарушения корочки из плесени?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.01.17 15:15 11.01.17 13:20 Costin Olga
Ольга, здравствуйте!
1. Да, сыр трескается из-за низкой влажности, повышением температуры его не спасти. Более того, если уже треснул, желательно его покрыть чем-нибудь и не дать плесени распространиться внутрь сырной головки. Это будет одновременно решением вашей проблемы с влажностью. А потом, все-таки, решать, что делать с влажностью в вашем винном холодильнике: либо снова контейнерная выдержка, либо каким-то образом дорабатывать его.
2. Да, можно разрезать надвое и оставить вторую часть дозревать. Это только к мягким сырам с плесневой корочкой относится, что они заканчивают созревать сразу, как только нарушается целостность корочки.
Costin Olga, Chisinau 11.01.17 15:50 11.01.17 15:15 Хомякова Юлия
а во что лучше упаковать, в воск или в специальный пакет для вызревания сыров? и если упаковать, это не остановит образования плесневой корочки? А может сделать сыру бандаж, по типу бандажа на Чедере?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.01.17 16:08 11.01.17 15:50 Costin Olga
Тут зависит от предпочтений. Мне больше нравится качественный латекс и кажется, что парафиновые сплавы сильно пахнут, что передается на сыр, я от такого способа отказалась. Можно и бандаж, но у меня была ситуация похожая. По сыру пошла трещинка, я оставила все как есть, не стала запечатывать и он оброс красивой коркой из натуральной плесени, которая потом подсохла, в общем, все супер было. Пока не пришло время открывать сыр. Плесень разрослась вглубь сыра по трещине, фактически, испортив всю головку. Обидно было, сыр зрел 11 месяцев.
Costin Olga, Chisinau 11.01.17 16:30 11.01.17 16:08 Хомякова Юлия
У меня есть натуральный воск и есть латексное покрытие, которое жидкое и потом заставает, так вот оно мне и не нравится как пахнет, хотя удобно.-покрыл и забыл! А так же у меня есть специальные мембранные пакеты для вызревания, действительно удобная вещь так как не надо думать о влажность, пакет "дышащий", сыр сам себе регулирует влажность. Жаль сразу не упаковала в пакет, так как в рецепте было указано что сыр вызревает без покрытий! У меня в таком пакете вызревал Маасдам, очень интересно было наблюдать как сыр надулся а потом сдулся и пакет при этом не пострадал!
Спасибо за совет, сегодня же упакую, тоже хочу выдержать подольше, и было бы обидно если после долгих месяцев терпения сыр оказался бы испорченным!