Библиотека сыродела

Производство сыра: учебное пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья»

Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас, 2008г.

В учебном пособии подробно рассмотрены вопросы, касающиеся переработки молока на сыр, включая сырье, его подготовку и отдельные стадии производства сыров. Особое внимание уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым на современном этапе в сыроделии, а также производству новых видов сыров. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения. Изложены особенности производства термокислотных сыров и плавленого сыра.