Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Формовка сыра - помещение высушенного сырного зерна в перфорированную емкость, подходящую по размеру и форме указаниям в рецепте. Как правило, емкость-форму выкладывают предварительно слоем простерилизованной марли или другой сырной ткани, а уже на марлю выкладывают сырное зерно.

Постарайтесь внимательно отнестись к формовке сыра: следите, чтобы прокладка из марли имела как можно меньше складок, т.к. все они отпечатаются на поверхности сыра в процессе прессования. Чем ровнее будет поверхность сыра, тем лучше он будет созревать и тем меньше вероятность возникновения различных пороков на корке сыра.

Различают салфеточный и бессалфеточный типы прессования. Они различаются по виду используемого дренажного материала. При салфеточном прессовании, которое доминирует в домашнем сыроделии, основную дренажную функцию выполняет сырная ткань (марля, муслин). В этом случае требуются дополнительные перепрессовки сыра, чтобы устранить складки от ткани на его поверхности. В случае бессалфеточного прессования используются формы из микроперфорированной нержавеющей стали, которые позволяют обеспечить нужный уровень дренажа без использования тканевой прослойки. При их применении дополнительных перепрессовок не требуется: сыр сразу получается гладким и ровным.

После формовки твердый сыр нужно поместить под пресс. Сверьтесь с рецептом и посмотрите, какой вес нужен для прессования выбранного сорта сыра. Как правило, прессование сыра осуществляется в несколько этапов, с наращиванием давления. После каждого этапа сыр извлекается из формы, перезаворачивается в новую марлю и переворачивается вверх дном. Это нужно для обеспечения равномерности прессования по всему телу сыра. С каждым разом сыр становится все плотнее и ровнее. 

Некоторые сорта сыра (в основном, мягкие или полутвердые) прессуются только под воздействием собственного веса. Для этого переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность и оставьте на указанное в рецепте время. Затем положите на форму сверху плоскую крышку и аккуратно переверните форму вверх дном. Таким образом, сыр съедет вниз, на крышку. Поставьте форму в этом положении и оставьте прессоваться дальше. Таких итераций нужно, как правило, несколько (точное количество и продолжительность см. в конкретном рецепте).