Рецепт сыра Хаварти

Хаварти - это сыр родом из Дании, который становится все более популярным в настоящее время. Хаварти обладает мягким сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой, а его тело испещрено маленькими глазками, как у Гауды. Рецепт сыра Хаварти, как и большинства сыров голландской группы, предполагает промывку сырного зерна водой с целью понижения кислотности. Хаварти изобрела датская фермерша Ханна Нильсен, которая, будучи сыроделом-любителем, объездила пол-Европы с целью обучиться мастерству сыроварения, а затем продолжила эксперименты на своей ферме неподалеку от Копенгагена, по имени которой и был назван изобретенный Ханной сорт сыра. Надеемся, что опыт Ханны воодушевит вас на собственные эксперименты в сыроделии, а пока представляем рецепт Хаварти, адаптированный для домашних условий. 

Статья о сыре Печать страницы



Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска газообразующая
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды комнатной температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1/2 ч.л.
хлористый кальций 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

по вкусу
[опционально] травы или специи

можно добавить вяленый острый перчик, укроп, тмин, хрен, дробленый грецкий орех

25-30г.
соль морская среднего помола

не йодированная

Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола

не йодированная

3.5 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция
1 ч. л.
уксус белый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 3 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
на 1 кг., 10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

сырная ткань

марля или муслин

дуршлаг


Расписание приготовления сыра Хаварти (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна
  • 6 часов на прессование
  • 10 часов (ночь) на создание необходимого уровня кислотности
Второй день:
  • 5 часов на посолку в рассоле
Последующие дни:
  • 1-2 дня на сушку сыра
  • 5-10 недель на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Хаварти

  1. Нагрейте молоко до 30°С. Используйте для нагревания водяную баню, а также часто, но аккуратно помешивайте молоко для лучшего распределения тепла.
  2.  Во время нагрева добавьте хлористый кальций, перемешайте в течение 1 минуты.
  3. Добавьте закваску. Если используете порошок, насыпьте его на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты, затем хорошенько перемешайте, чтобы распределить закваску по молоку.
  4. Закройте кастрюлю крышкой, укутайте в полотенце и оставьте на 45 минут для активации закваски в молоке.
  5. Теперь нужно добавить сычужный фермент. Аккуратно влейте растворенный фермент в молоко и перемешайте.
  6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  8. Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1 см.
  9. Перемешивайте сырное зерно в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
  10. Удалите треть сыворотки (в нашем случае ~2.5л), после чего помешивайте зерно еще в течение 15 минут, поддерживая температуру сгустка 30°С.
  11. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1.6л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36°С.
  12. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут.
  13. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут).
  14. Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно. 
  15. Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса. 
  16. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.
  17. Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл.
  18. На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2.5-3 часа).
  19. Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Переворачивайте сыр несколько раз в день, чтобы он равномерно высыхал.
  20. После сушки сыр готов к помещению в камеру созревания. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно. Нежелательную плесень протирайте бумажным полотенцем, смоченным легким рассолом или уксусом.

Последнее обновление - 19.07.2016 [12:54]

Похожие материалы

нежный сладко-сливочный сыр из коровьего молока с глазками
популярный в США полутвердый сыр со сливочным вкусом
3 - средняя сложность
вкуснейший и очень красивый домашний сыр в швейцарском стиле из коровьего молока
4 - сложность высокая

3 - средняя сложность, датский сыр, коровье молоко, короткий срок созревания, мягкий вкус, открытая текстура, полутвердый сыр, рецепт сыра, сладкий вкус, сливочный вкус, ферментативная коагуляция, Хаварти

Подписаться на рассылку