Рецепт сыра Маасдам

Если попросить любого человека изобразить кусочек сыра, он нарисует сыр с большими глазками. Швейцарские сыры с большими глазками считаются самыми красивыми из всех сыров, благодаря присущему им уникальному рисунку из крупных дырочек. Однако голландские сыроделы не позволили швейцарцам почивать на лаврах и придумали свой "большеглазый" сыр, который сейчас получил мировую известность и знаком нам всем под именем Маасдам. Мы хотим поделиться с вами рецептом домашнего Маасдама из коровьего молока - по нему получается очень вкусный и красивый сыр, которым вы сможете порадовать своих близких и удивить друзей. Приготовить Маасдам дома совсем не сложно, на него не требуется огромных порций молока, как на другие сыры швейцарского типа. Вполне достаточно будет 8 литров. Давайте приступим! 

Статья о сыре Печать страницы
Фото www.veldhuyzenkaas.nl



Ингредиенты
8 л.
цельное коровье молоко

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
или
80мл 5.5 ст.л.
материнская термофильная закваска
1/16 ч.л.
пропионовокислые бактерии

Propionibacterium shermanni, растворить в 1 чашке молока комнатной температуры

1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35°С минимум за 15 минут до внесения

или
0.4 г.
сухой сычужный фермент (телячий)

2 мерных ложки растворить в 50мл воды температуры 30-35°С минимум за 15 минут до внесения

1/2 ч.л.
хлористый кальций 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

Соляная ванна
800 г.
соль морская среднего помола

не йодированная

3.2 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция
1 ч. л.
уксус белый столовый
Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 4 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. 10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] пара мерных стаканчиков 50 мл
сырная ткань

марля или муслин

воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания

выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений


Примечание: лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.


Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза)
Последующие дни:
  • 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза)
  • 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)
  • 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза)
  • 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления домашнего Маасдама

  1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С.
  2. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте по всему объему.
  3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
  4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.
  5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
  6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики стороной в 1-1.5 см.
  10. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32-33°С.
  11. Оставьте на 5-7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  12. Далее нам нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки (в данном рецепте это около 3л), после чего влейте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60°С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой.
  13. Затем медленно увеличьте температуру до 42°С в течение 20-30 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.
  14. После этого снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5-7 минут.
  15. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.
  16. Переложите сгусток большой шумовкой в выстеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле и разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
  17. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.
  18. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.
  19. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.
  20. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 4 кг на 8-12 часов (на ночь).
  21. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (пропорции указаны выше). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С, затем добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до температуры 15°С.
  22. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6 часов, несколько раз переворачивая.
  23. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал.
  24. Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.
  25. После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая:
    10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки.
    4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки.
    Если в вашем помещении температура превышает 20°С, можем посоветовать соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный, 2 элемента холода.
    - возьмите обычную термосумку, герметично закрывающуюся
    - на дно сумки положите деревянную доску, на нее - дренажный коврик или бумажные полотенца в 2 слоя, на них - сыр маасдам
    - положите в сумку термометр
    - на дно сумки положите один элемент холода. Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере
    Таким образом, температура в сумке у вас будет колебаться от 15 до 20°С на протяжении суток, что будет оптимально для созревания маасдама.
  26. После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).
Последнее обновление - 19.07.2016 [12:55]

Похожие материалы

голландский сыр с большими глазками и ореховым вкусом
мягкий французский сыр с белой плесенью
4 - сложность высокая
норвежский сыр в швейцарском стиле
4 - сложность высокая

4 - сложность высокая, Propionibacterium shermanni, гладкая текстура, голландский сыр, коровье молоко, короткий срок созревания, Маасдам, маслянистый вкус, ореховый вкус, открытая текстура, пластичная текстура, полутвердый сыр, рецепт сыра, сладкий вкус, ферментативная коагуляция, фруктовый вкус

Подписаться на рассылку