Рецепт сыра Стилтон

Стилтон считается одним из лучших сыров с голубой плесенью в мире. Этот сыр делается в Англии со времен средневековья. Сыр сочетает гладкую, нежную текстуру, превосходный вкус Чеддера и прожилки голубой плесени. Приготовить стилтон - лучшее решение для тех сыроделов-любителей, которые раньше не пробовали делать сыры с голубой плесенью сами и хотят начать. Давайте же попробуем сделать благородный британский сыр голубых кровей Стилтон у себя дома =)

Если вы используете большие объемы молока (от 20 литров), пресс для этого рецепта вам не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом. Более того, технологические условия для производства сыра Стилтон не допускают использование механического прессования. Однако мы рекомендуем приготовить маленькую порцию этого сыра (из 8 литров молока), если вы готовите Стилтон впервые. 


Статья о сыре Печать страницы
рецепт сыра стилтон в домашних условиях



Ингредиенты
7.5 л.
коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.
[опционально] сливки жирностью 25-40%
если жирность молока недостаточна, чтобы получить сыр жирностью 32-35%
1/8 ч.л.
сухая мезофильная закваска
не газообразующая
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1/2 ч.л.
хлористый кальций 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

1/8 ч.л.
Penicillium roqueforti

штамм бактерий голубой плесени, порошок

2 ст.л.
соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование
10 л.
кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.
кастрюля

для водяной бани

на 3 кг
[опционально] груз или пресс для сыра

если вы используете большие объемы молока (от 20 литров), пресс для этого рецепта вам не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅10-12 см.
форма для прессования сыра

микроперфорированная, цилиндрическая

сырная ткань

марля или муслин

дуршлаг
[опционально] набор мини-мерных ложек

для измерения нужного количества культур

[опционально] набор мини-мерных стаканчиков

для разведения фермента и хлорида кальция

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

в 2 раза больший по объему, чем получившийся сыр



Расписание приготовления сыра Стилтон (от начала до конца приготовления)

Первый день:
  • 3.5  часа на приготовление сырного зерна
  • 1.5 часа на формовку
  • 12-15 часов (ночь) на первый этап прессования
Второй день:
  • 5 + 5 часов на второй этап прессования
  • 12 часов (ночь) на третий этап прессования
Последующие дни:
  • 3 дня на четвертый этап прессования
  • 3-6 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Стилтон в домашних условиях

  1. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, но не слишком яростно, не взбивая.
  2. Выключите нагрев. Посыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. 
  3. Накройте крышкой и оставьте молоко на 45 минут.
  4. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.
  8. Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
  9. Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа.
  10. Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще  в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
  11. Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС. В помещении не должно быть сквозняков.
  12. Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
  13. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы.
  14. Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра. Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.
  15. Переверните сыр и оставьте прессоваться сыр на ночь.
  16. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.
  17. После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
  18. Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.
  19. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-95%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. 
  20. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень). Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.
  21. Через 3 месяца сыр можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон.
Последнее обновление - 21.10.2016 [10:35]

Похожие материалы

голубой полумягкий сыр родом из Англии
"король сыров" с благородной голубой плесенью
английский твердый сыр, знаменитый своим оранжевым цветом и сильным ароматом
4 - сложность высокая

5 - сложность очень высокая, PDO, Penicillium roqueforti, английский сыр, голубая плесень, мезофильная закваска, насыщенный вкус, пикантный вкус, полумягкий сыр, средний срок созревания, Стилтон, сыр с голубой плесенью, сычужный фермент, ферментативная коагуляция

Подписаться на рассылку